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Tagebuch c.
2016-06-12 13:48
Die Geheimnisse des rohen Backens (für KaB) ;-)
Weil es für einen Kommentar zu lang wäre, möchte ich hier noch einmal kurz auf KaBs Frage nach den Geheimnissen der Rohkostbrote eingehen.

Im Grunde braucht man zur Rohkostküche nicht viel. Gute Messer würde ich empfehlen. Und … ein belastbarer Mixer ist in meinen Augen unverzichtbar.

Aber Saftpressen, Dörrgeräte und sonstiges sind Spielereien, die nicht unbedingt sein müssen.

Nur wenn man Brot backen will und auf Rohkostqualität besteht, geht es nicht ohne Dörrgerät.

Einmalig lässt sich vielleicht auch der Backofen zweckentfremden, aber bei den Nicht-Hightech-Backöfen lässt sich die Temperatur schwer kontrollieren und ihn halb offen über Stunden und Nächte laufen zu lassen, ist in Sachen Energiesparen auch nicht der Hit.

Nichtsdestotrotz halte ich die Rezepte für anwendbar, sie zaubern immer noch sehr leckere Brote, nur eben nicht in Rohkostqualität. Backzeiten für „normale“ Brote habe ich nicht, aber würde mal auf 1-2 Stunden bei 180 Grad Umluft tippen.

Die unverzichtbaren Grundzutaten, die ich bisher immer gewählt habe, waren Buchweizen, Mandeltrester und Flohsamenschalen.

Der Buchweizen wird einige Zeit gekeimt, also 6-12 Stunden in Wasser eingeweicht und danach über einige Tage halbtrocken, halb feucht sich selbst überlassen. Mindestens zweimal täglich sollte man die Körnchen mit Wasser ausspülen, so lange, bis sie nicht mehr schleimen.

Sobald die Keimlinge aufgegangen sind, müssen sie getrocknet werden. Ohne Dörrgerät empfiehlt sich eine sehr flache Schale, wo die Keimlinge möglichst nebeneinander und wenig geschichtet sind, die man im Winter auf die Heizung und im Sommer vielleicht in die Sonne stellen kann.

Nach dem Trocknen kann man sie zu Mehl verarbeiten und an der Stelle kommt der Mixer zum Einsatz. Ohne ihn wird das nichts mit der Mehlzubereitung.

Ein ähnliches Prinzip gilt für die anderen Körner, die man benutzen will. Bisher habe ich es mit Amaranth und auch Quinoa ausprobiert und auch diese Mehle waren sehr lecker.

Das Keimen der Körner ist deswegen wichtig, weil man so sicherstellt, dass alle Nährstoffe optimal erschlossen werden können.

Für Menschen ohne Mixer gibt es diverse exotische Mehle, auch von Amaranth, Buchweizen und Quinoa, mittlerweile auch in Biomärkten und Reformhäusern zu kaufen, allerdings vermutlich nicht ganz billig.

Mandeltrester ist das, was bei der Herstellung von Mandelmilch übrigbleibt, wenn man die Flüssigkeit abgegossen hat. Da ich derzeit nichts esse, wofür ich Pflanzen- bzw. Nussmilch benötige, püriere ich meine Mandeln einfach mit der wenigen Flüssigkeit, in der sie zuvor 6-8 Stunden oder über Nacht eingeweicht wurden und bekomme daraus eine ähnliche fluffige Masse, wie ich sie benötige.

Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sollten aber auch ihren Dienst tun, wenn man selbst keine Möglichkeit hat, die Kerne in irgendeiner Form zu pürieren.

Gerade habe ich eine Art Baguette gemacht, für das der Teig etwas luftiger sein sollte. Also habe ich einen Teil Mehl, einen Teil Mandeln und einen Teil Flohsamenschalen verwendet.

Bei festeren Broten sollte nur der Mehl-Nussanteil gleich sein und es reichen wenige Esslöffel Flohsamenschalen.

Wichtig für den brotigen Geschmack in Richtung Sauerteig sind immer 1-2 EL Zitronensaft und ein wenig Süße, seien es 3 Datteln oder ein Esslöffel Agavendicksaft/Ahornsirup/Honig oder auch tatsächlich Zucker.

Salz kommt nach persönlichem Geschmack hinzu, weitere Würze ebenfalls. Da ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Das Zwiebel-Tomaten-Focaccia, das ich zuerst gemacht habe, bestand aus:

1 Tasse Buchweizenmehl
1 Tasse Mandeltrester
1 Tasse Amaranthmehl
1 roten Zwiebel
Einer Handvoll Tomaten
Etwas Sesamsalz und Kräuter (Thymian, Rosmarin, Kräuter der Provenz)
Und außerdem einer flüssigen Mischung (ebenfalls im Mixer püriert) aus:
1 Zucchini
3 Datteln
2 EL Zitronensaft,
2 EL Sonnenblumenkernen
Etwas Wasser

Das Baguette von vor zwei Tagen kommt ohne größere Küchengeräte aus, hier habe ich diese Zutaten verwendet:

2 Tassen Buchweizenmehl
1 Tasse Mandeltrester
1 Tasse Flohsamenschalen
2 EL Zitronensaft
3 Datteln (die püriert wurden, das sollte aber auch ein Pürierstab schaffen oder man nimmt stattdessen einen EL einer anderen Süße)
1 normalen Zwiebel
Gewürze und Salz nach meinem Geschmack mit Rosmarin als größten Gewürzanteil.

Alle Zutaten werden zu einem festen Teig verarbeitet, die optimale Würze ergibt sich durch Ausprobieren. Das ‚Backen‘ im Dörrgerät ist ein wenig komplizierter, aber an der Stelle nicht weiter relevant, im normalen Backofen sollte der Teig bei den oben erwähnten 180 Grad Umluft nach meinem Gefühl nicht länger als zwei Stunden brauchen, ich würde das Experiment mit einer Stunde beginnen.

Persönlich glaube ich, der beste Weg zum selbst gebackenen Brot ohne Dörrgerät führt über das Stöbern in entsprechenden Brotrezepten. Da kann man viel über die richtigen Mischverhältnisse der Zutaten lernen und von da aus einfach seiner eigenen Kreativität freien Lauf lassen. Mehle auf Getreide enthalten immer Gluten, so dass der Brotteig auch ein recht typischer klebriger Teig wird. Das Ergebnis ist nach dem Backen entsprechend fluffig und locker, wie ein typisches Bäckerbrot. Glutenfreie Teige werden immer ein wenig krümmeliger, so dass die Konsistenz des fertigen Brotes immer eher in Richtung Schwarzbrot als etwas anderes geht. Das ist nicht schlimm, aber das sollte man vorher wissen. Und nach meiner persönlichen Erfahrung ist ein Stück davon sehr viel sättigender als jedes andere Brot, so dass schon wenig davon absolut rundum zufrieden macht.

Kommentare

11:29 13.06.2016
Das klingt wirklich interessant und ich würde es gerne mal probieren - allerdings ohne den ganzen Aufwand Schade, dass ich niemanden kenne, der so etwas backt.
Soll der Kommentar wirklich gelöscht werden?
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2016-06-12 13:48